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上海滩上阳春面

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上海滩上阳春面
 
算来我也吃过不少面,譬如兰州拉面,郑州烩面,昆山奥灶面,武汉热干面,西安臊子面,常熟覃油面,天水浆水面等等,我都是上当地最有名气的老字号去吃的,包括北京的炸酱面。应该说这些面名气很大,生意很好,味道也很好,但我不知为啥,最难忘的还是上海滩上的阳春面。

 

阳春面,碗里除了两筷子面外,就一点点葱花漂在汤上,没鱼没肉没鸡没蛋,甚至连青菜都没有,一光面而已,能好吃?忽悠吧。

是不是忽悠,那得看彼此的理解了。

我总在想,大排面爆鱼面,还有鳝丝面焖肉面,你到底是吃浇头呢,还是吃面?你如果要吃浇头,大可自己做或者上杜六房去买,吃面大都是为了便捷省事,用不着那样排场。如果你要就着浇头吃面,那我要告诉你,这浇头下面的面,绝对是浆糊面,不是烂就是僵,没有浇头,那面味同嚼蜡。就像有些人上小绍兴吃白斩鸡,只说那酱油好吃,至于鸡的味道她从来不讲究。

 

上海滩上的阳春面就有这样的本事,没有浇头,没有味精,没有在面粉里加上鸡蛋啥的,简简单单,清清白白,但就是这简简单单,却能让你回味无穷,这清清白白,让你终身难忘。

 

明明是清汤寡面,为何起名为阳春呢?有些阳春面的研究者说,康熙年间一碗面十文钱,而农历十月又叫小阳春,于是十文钱的光面成了阳春面。十文钱和十月,哪跟哪啊,将这两者凑一起,简直离格楞。资料显示,康熙年间,二文钱可以买一升米,十文钱可以买五升米呢,一碗阳春面哪里会这样贵呢?还有一种说法就是,那光面清香淡雅,就象阳春白雪一样高雅,故名为阳春。这种说法当然也难说其错,但我感觉,所以叫阳春,还是因为这面简单,因为这面廉价。好多东西简单方显真诚,廉价才受欢迎,这面如同青阳仲春,给人以温馨。没错,阳春一词是高雅的意思,但文字的含义在一定的语境下是会转换的。用阳春来命名那面,寓含着简约,廉价也就是语义的一种活用。

 

阳春面到底好在哪里呢?怎么会让那些生在旧上海长在红旗下的人那样念念不忘呢?我认为阳春面的魅力就在于它的简约而不粗糙,廉价却不浆糊,本分不涉其他,亲民且又低调。

 

阳春面,是本分不花哨的,

面粉有好多种,阳春面用不着很筋道,但也不能没筋道,于是采用标准粉——中筋面粉。面条有宽有窄有粗有细有扁有圆,阳春面必须用细圆型的,如果用宽而薄的面条,那一定做不出正宗的阳春面。武汉的热干面,和面的时候,得添加了不少东西,阳春面却讲究面粉百分之百的纯正。兰州的拉面,半两面粉能拉三万八千条,吃面仿佛是吃面的细度,吃制面的技巧。郑州的烩面,说是有筷子那样粗,有嚼劲,吃面仿佛是为了健牙。阳春面,在这繁华的尘世中,它默默地摈弃了所有的花头,毫无保留地向人们展示了面粉面条最纯真的本质,光是这一点,就赢得了无数人,特别是那些生在旧社会长在红旗下的那些美女帅哥的青睐。

  

我吃过著名的刀鱼面,但说实在,我吃完第一筷后,想不再吃了,那面黏糊糊的,一股碱水味,而阳春面绝对不会那样。

阳春面是认真不马虎的。

第一,下面的锅要大,水要清,一小坨面扔进锅里,注意,是一小坨,不是满锅。锅里开水汤汤,一小坨面随波沉浮。都说仁荡荡,义汤汤,如果没仁没义的话,这面就永远不会阳春起来。心汤汤而谁告,魄寂寂而何语。入沸水后,那细而圆的面条很快就心有所悟,魄蓄日月,浮于汤汤之上。说时慢,那时快,当这面刚得道时,你必须立即捞起,及时地将它投入边上的冷开水锅中。

这绝对是一门技术活,捞迟了,面的元气大损,一点精神也没,垂头弯腰的,实在难以引起美女们的青睐。捞早了,那面还没得道,多少还有一些火气,楞头楞脑的,这好象也不会引起帅哥的注意。捞的时候和面得道的时间只能相差十万分之三秒。刚得道的面,一遇冷水,表面立即发生收缩,组织结构立马严密不少,此时整根面条,外观清晰,线条流畅,细密光滑,曲直有致,用苏州话说就是要多少标致有多少标致。不过,没有一定的修为,绝对是体察不到的。

 

面经过清水激过以后,再用筷子将它捞起,放进已经有汤的面碗里,面馆师傅的本事就在于他能将面整齐地来回码在碗里,一丝不乱。此时放进碗里的面在清汤中竟然有了几分纯洁几分素雅,似阳春既温且和,似白雪既洁又宁,汤汁慢慢地润侵面条,两者完美地融和在一起。请问,世界上有这样清纯无邪的面吗,清澈的汤,纯净的,就是漂在汤里的葱花也是一清二白,汤中有面香,面中有汤鲜,整个店里都弥漫着阳春面那淡淡的香气。

 

阳春面是低调又精致的。阳春面的汤可不是一般的白开水里加点鸡精味精,阳春面的汤是特制的。

 

饭馆里面总要有鸡鸭鱼肉供应的吧,那些不能上台面的鸡鸭鱼肉的骨头就用来熬汤了。你别千万看不起骨头,有些骨头的价钱要比肉贵,比如猪的后大腿骨,上海叫汤骨的,其价格就超过了夹心肉的价格,至于牛尾巴,那更是贵了。

 

将骨头过水后洗净,放水煮沸后小火熬,要加葱姜和料酒。至于多少骨头放多少水那是各家的秘诀决不外传的,但熬汤的时间大都是一致的,那就是至少七七四十九个小时。骨髓中的脂肪、蛋白质和钙质在长时间的炖熬中,慢慢地转换成一种纯天然的鲜汤。再经过沉淀过滤,这汤,味道不似鸡鸭肉,胜似鸡鸭肉,一种简约一种深邃的味道竟让你感到活着是多么的美好。

 

说到鲜,好多人以为就是鸡的味道。没错,鸡确实鲜,但鲜却不单是鸡仅有的,鱼也有,菜也有,甚至蚂蚱和蔬菜,臭冬瓜和霉千张都有鲜味。问题是你能不能让它显示出来。有文化的人常说,鲜就是羊和鱼的组合。鱼和羊放一起乱炖味道就是鲜?帮帮忙好吧,说不准腥气得不要不要的,膻得惊天动地的。实际上,鲜字本义是一种鱼,后来被引申为新鲜的鱼,没坏的鱼。能感觉到食物的鲜,那是一种内功,没有十年以上的修炼,是不知鲜味的。

 

“要末来哉,三号台子阳春面一碗。”跑堂端着一碗面来到你的面前,同时递给你一双干净的筷子。

就象品法国葡萄酒一样,你第一闻香,第二是喝点汤,这汤必须轻轻地吹凉些,然后含在嘴里,让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚,此时你会诧异,呀,这是什么汤啊,竟然是这样的鲜!捞几根面吃,你会惊讶,这面怎么这样鲜美啊,还带着清清的麦香。

 

一碗阳春面一种简约一种实在,一种纯正一种低调,可惜的是,在浮躁戾气中,正宗的阳春面几乎已经绝迹了,很少有人耐得住寂寞清贫。有些酒店里仿佛还有阳春面出售,价格不菲,但我吃了吃却找不到当年那阳春面的味道。也许这阳春面已成昨日黄花,只能存在记忆中了。

后记:此文是我上海老友“夏雨上海”先生旧作(从未发表过),夏先生与我同年,酷爱写作。

自称:上海夏雨,上海人,退休老汉。

喜爱美食、美景、美图、美文。也常常站在窗口看美女,在马路上拍美女…

最近偶遇,喜得夏先生旧作数篇,阅毕甚是喜欢。萌生一念,拟将夏先生数篇文章转载到我的博客上与朋友们分享,夏先生欣然应允,独乐乐不如众乐乐也…

momo_sharon 发表评论于
去上海多次都没吃过阳春面,下次一定要弥补!
bl 发表评论于
写上海阳春面的短文不少,可这篇确实是上乘之作,如果能再精炼三分就更好了。很久以前在世界日报上看到写麻婆豆腐的一篇短文,写麻婆豆腐的短文就更多了,可这一篇短文,那真是增一字不好,损一字不妙,可惜忘了作者的名字了,因为某种原因,本人对上海阳春面和四川麻婆豆腐都很熟悉,不好意思,多说二句。
明月天天有 发表评论于
写得太好了!这正是我想说而说不出来的话。阳春面的筋道而不黏正是它是否好吃的根本。很多餐馆做的面看上去整整齐齐,捞起来碗底的黏黏糊糊。原因让你讲清楚了。
东裕德 发表评论于
接着继续回复谢谢beaglegirl chinet 蓝水绿洲 蓝蟹兄 悠悠悠悠 高斯曼各位朋友留言美评!朋友们喜欢此文让我和夏先生非常高兴。再次感谢大家,感谢上海夏雨老汉哈哈…周末快乐!
高斯曼 发表评论于
每一家上海阳春面馆都应该在最显眼之处用高级镜框镶表此文,读完此文要是不来碗面那真是此生一大憾事!写的真是太好了!大赞!
高斯曼 发表评论于
小气!太小气!!本来饿了,想进来端一碗面吃,可是,可是一碗也没有!难道是我来晚被别人都给抢了?哈哈,俺最喜欢上海的阳春面啦!谢谢分享!周末快乐!
悠悠然然 发表评论于
阳春面吃过,文字不错,言过其实
Blue-Crab 发表评论于
现在回上海已很难吃到一碗当年的阳春面了!饭店的厨师服务生也大多不是上海土生土长。上海仅有的一些朴实无华早已荡然无存。
蓝水绿洲 发表评论于
阳春面真是面的始祖, 有各种美味浇头的花式面都抵不过这清汤光面
chinet 发表评论于
70年代初苏州街边阳春面里必须有的:猪油,青大蒜,黑胡椒粉。既然放猪油,骨头熬的高汤就不可能出现在当时老百姓的阳春面里了,味之素也不象现在这样的不堪。
beaglegirl 发表评论于
阳春面看似简单,能让作者写得妙笔生花真是不易。简直成了阳春白雪面了,高贵无比。
很怀念小时侯吃的小馄炖,汤汁也很鲜美,从来没搞清楚是怎么做的。
东裕德 发表评论于
回复 '彩烟游士' 的评论 : 哈哈…是滴是滴沾光沾光啦!谢谢游士兄!
东裕德 发表评论于
回复 '黑贝王妃' 的评论 : 哈哈…谢谢王妃周末快乐!
彩烟游士 发表评论于
裕德兄和作家是朋友,你那自己也是作家了:)

周末快乐!
黑贝王妃 发表评论于
能把一碗面也成这般也是大家了!问候作者。
东裕德 发表评论于
谢谢 chuffing 南岛水鸟 清漪园姐 饭盛男 鲁钝 二胡一刀lmjlmj 梅花书香 老九 Ilovefriday 山韭菜 XLD 朋友们的留言美评。朋友的一碗阳春面给大家带来诸多美好回忆诚可见文字的魅力无穷啊!谢谢大家!谢谢退休老汉上海夏雨先生。
XLD 发表评论于
儿时住在西安东北郊,有时与小伙伴一起,兴致勃勃,步行走十几里路到市中心的钟楼,在钟楼边的小饭馆吃一碗八分钱的汤面条,然后再走回来,满怀喜悦,一路回味在饭馆里吃的汤面条,我们也叫它阳春面,因为除了面条和清汤,只有几粒葱花。如今知道了阳春面的汤是有讲究的,那时吃的“阳春面”应该叫清汤面了,不过回忆中的喜悦是不会改变的。
山韭菜 发表评论于
一碗阳春面可以写的这样“好吃”,好文笔!问好旅行家~
ilovefriday 发表评论于
记得8岁时独自一人第一次去”饭店用餐”,就很”豪气”地点了一碗8分钱的阳春面,后来再也没吃过那么鲜的阳春面。
ilovefriday 发表评论于
鲁钝 2019-07-12 08:25:37
阳春面是大众面,是一切面条的祖宗。
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从这个角度延伸来看,阳春面一如巴赫的赋格平均律,是一切钢琴曲的祖宗。
ilovefriday 发表评论于
喜欢海派幽默,有点润物细无声的意思,一如江南人的性格。好文!
老九 发表评论于
什么叫正宗?无从考查,我学厨也是出于谋生,见过很多本帮,皖系高厨,有个叫阿四的老者,幼时跟人在四马路学艺半夜送面食给"特殊人群",说:"下午去菜市拾鳝鱼骨,熬成汤,放入一小瓮中,在面汤中加一小勺与板油,特别鲜美."后来自巳也试过,熬鳝鱼汤很有讲究的,学艺无边,文城高手如云,可怜阿四叔一身本领,给巨富,高官做私厨,前几日文城有云上海华山路等的趣事,一群天之娇女,她们赶上好辰光,阿四叔在湖南路一大宅子做私厨,直到女主人文革后去世,大家猜也猜的到女主人是谁了,用阿四其一手艺好,其二无家室,其三文肓,可惜阿四叔沒留下什么菜谱,
梅华书香 发表评论于
觉得上海的都好,吃的穿的玩的都好!周末好!
鲁钝 发表评论于
回复 'lmjlmj' 的评论 : 你说的这些我都熟悉,八分钱一碗阳春面也历历在目。我家经常在四川北路甜爱路口,和复兴中学夹住甜爱路的那家点心店吃点心。那家点心店有两层,在二楼叫的菜从一楼通过升降机送上来,这对我们小孩子来说,也是很新奇的,
lmjlmj 发表评论于
50年代初在上海,就读小学在四川北路永安电影院旁边,午饭多上横浜桥北的“萝春阁”吃阳春面解决,无它,图它便宜而已,8分钱(一角钱?)一碗。兄弟姐妹一群都点阳春面,往往遭堂倌白眼,连放筷子也是有气无力样子。
它的阳春面的汤不是骨头熬的(记得附近面馆均如此),一块猪油,加上酱油,盐,味精自然少不了,沸水冲上一大碗,把刚熟捞出来的面放入(面码得煞是齐整),洒上葱花,大功告成。记忆中的味道尔尔。
二胡一刀 发表评论于
我中学吃过一碗小店阳春面,面条有一种特别的淡淡的硬硬的焦香味,后来再没吃到过。不是不想再去,没钱,等过些日子有零钱了,想不起是在哪里路边吃的了。。。
鲁钝 发表评论于
阳春面是大众面,是一切面条的祖宗。
鲁钝 发表评论于
回复 'chufang' 的评论 : 对头,我说怎么读的我眼花缭乱,但是总觉得有地方没有说透呢?一小朵猪油和清汤寡水的光面才是绝配。小香葱的葱花也是必不可少的。
飯盛男 发表评论于
阳春面只是麺是唯一
浇头麺有浇头的対比、麺就被比下去了
所以、没対比就不知道好歹
清漪园 发表评论于
上海的黄鱼面还有卖吗?黄鱼是不是短缺呢?
南岛水鸟 发表评论于
应是,谢谢分享!
南岛水鸟 发表评论于
文里的阳春面很有味,很阳春,阳光感的文字。谢谢分交 : )
chufang 发表评论于
关键是碗里要有一小块猪油。
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